餐饮开店筹备全攻略(附53个经营指标及计算公式)_东美梁辰餐饮管理公司【官网】
东美梁辰餐饮加盟公司logo | 专注餐饮新模式的全产业链孵化

餐饮加盟热线 : 400-006-1215

东美梁辰餐饮管理公司

餐饮开店筹备全攻略(附53个经营指标及计算公式)

上传时间:2018-04-23

  《餐饮开店筹备全攻略》分为两篇:

  1、开店筹备篇

  2、经营数据篇(53个公式)

  下面先来个引子:

  计算成本的公式是:

  成本=售价×(1-毛利率)

  例:已知毛利率为36%,售价为126.36元,成本应是多少?

  解:成本=126.36×(1-36%)=80.85(元)

  计算毛利率的公式是:

  毛利率=(售价-成本)÷售价×100%

  例:已知成本为2.67元,售价为3.93元,毛利率应为多少?

  解:毛利率=(3.93-2.67)÷3.93×100%=32%

  计算售价的公式是:

  售价=成本÷(1-毛利率)

  例:已知毛利率为41%,成本金额为24.39元,其售价应为多少?

  解:售价=24.39÷(1-41%)=41.35元

  餐饮开店筹备篇

  一、目标市场地理环境

  1、市场地理特点:区域的地貌,政治区域,城市的中心地带。

  2、市场气候风土特点:气候条件与消费者的饮食习惯有着极大潜在的关系。

  二、行业环境分析

  目标市场主要经济指标:

  1、企业所在市场当年的国内生产总值,以及历年的数据。

  2、该市场的投资状况。

  3、对餐饮市场影响较大的旅游方面的数据,特别是一年来接待的游客数量,以及是呈发展趋势还是衰退趋势。

  4、把当地城镇居民人均可支配收入,全市职工平均工资,提供餐饮消费的收入比重,作为餐厅定价的参考依据。

  5、全市人口统计数量,包括非农业人口及农业人口数量,用来预测餐厅的客流量的大小及该地居民的消费水平和消费能力。

  6、消费者受教育程度。

  7、消费者生活方式、饮食偏好习惯。

  8、消费者人均收入。

  产业环境:

  1、商业繁盛情况。

  2、商业化的趋势与潜力。

  3、地方政府优惠、扶持政策,包括消防、治安、文化、工商、防疫等政策情况。

  社会环境:

  1、当地风俗习惯。

  2、历史文化。

  3、民族结构。

  4、国际交往,主要食品原料生产流通。


  三、市场分析

  1、经济指标:

  当地餐饮企业经营状况、实力排列;所有制形式及所占的比重;营业网点数量;从业人员数量。

  2、分店所选市场的餐饮业经营现状:

  企业数量与竞争能力(是否已形成规模竞争?);经营管理水平高低;经营档次高低;菜系地位。

  3、竞争对手分析:

  A. 传统型竞争者现状:数目、业绩水平、营业额、利润收入统计分析;成功原因:管理水平先进?服务优秀?社会环境条件优越?失败原因:菜品出问题?运行机制故障等?

  B. 传统型竞争者优势:传统优势;经营规模优势;位置优势;主打菜品优势。

  C. 新兴高档餐饮经营者:经营何种菜系?菜系取向?是否平民化、贵族化等。经营地段:哪一区,段,装修的风格特点及选用装饰物件。经营状况:营业额、营业利润、就餐人数、订餐数等。经营规模:店的面积、可容纳客人数量。厅内面积分布等。

  4、消费者分析:

  A. 该市场消费者饮食习惯、口味喜好、选择饮食偏好等。

  B. 该市场消费者的消费特点,包括消费者的消费意识,是否喜欢到餐厅就餐,个人或家庭的消费比例较之成都如何,消费水平的高低。

  C. 目标市场消费者分类:政府、军队、企业、家庭消费(含婚宴)、游客。

  5、在该地开店的优势策略:

  竞争策略:市场最佳切入点;

  营销策略:宣传与客户认同;培育顾客偏爱;建立常客网络关系。

  选址优化方案说明:

  A. 政府拆迁风险防范:

  ○ 注意建筑物、街道拆迁与重建,避免盲目上马建店。

  ○ 确定酒楼位置务必向当地政府部门咨询并获得政府书面承诺。

  ○ 避免在有产权争议地段建店。

  ○ 所有证照必须齐备并符合法律、政策手续。

  B. 本地商业状况:

  ○ 注意收集和评估酒楼周围商业快速增长的相关数据,并做出客观准确评估。

  C. 竞争性质评估:

  ○ 提供同类食品菜品服务的餐厅可能会导致直接的恶性竞争。

  ○ 建店营业初期避免直接的竞争。

  D. 规模与外观:

  ○ 停车场与其他设施应给予足够规模容量。

  ○ 餐厅以正方形或长方形最好,其它除非空间大,与否不可取。

  ○ 要考虑未来消费者的可接受能力。

  E. 地价:

  ○ 注意考虑潜在价值与现实价值之综合评估。

  ○ 不论市中心或城郊,关键看消费住户、流动人数规模大小。

  ○ 考虑地价上涨是否对营业投入、产出产生较大影响。

  F. 能源供应:

  ○ 所有选址必须具备“三通一平”标准,即水、电、气三通。

  ○ 水的质量。

  ○ 注意作经济核算。

  G. 街道与交通:

  ○ 是否是居民社区街道?

  ○ 是否是商业街通道?

  ○ 街道是否便利车辆来回通过和泊车?

  ○ 是否吸引和便利旅游者来就餐?

  H. 旅游资源:

  ○ 根据旅游区域过往人多少,类型选择适当的酒楼位置。

  I. 商业与娱乐区关联:

  ○ 要考虑到购物中心、商业区、娱乐区的距离和方向。

  ○ 距餐厅几千米地方,能对餐厅推销产生影响。

  J. 交通状况:

  ○ 统计数据来源,从公路管理系统或政府机关。

  ○ 自己统计方式:以中午(周末)、晚上和周日为最佳时间做现场统计。

  ○ 注意考虑坐公共汽车的人进餐的因素。

  ○ 注意行人与车辆流动数据比较分析。

  K. 餐厅可见度:

  ○ 餐厅酒楼位置可明显看见程度,直接影响酒楼吸引力。

  ○ 从每个角度都能通过眼睛获得酒楼感性认识,视为最佳地址。

  ○ 从驾车或徒步的方式来作客观评估。

  L. 公共服务:

  ○ 评估保安、防火、垃圾废物处理和其他所需的服务。

  ○ 同样要评估服务设施、费用及质量。

  ○ 公共服务信息情况可从政府取得。

  

  6、经营成本参考:

  营业面积:

  ○ 面积标准800----5000平方米(按需配比后面的参考数字)

  ○ 能充分满足就餐服务需要,具备充分容纳客人的吞吐能力。

  ○ 既不能拥挤,又不能空位太大,避免资源浪费。

  新开店区域面积规划参考:

  A. 顾客使用区域:

  ○ 每餐位约1.5----2.5平方米。

  ○ 空间包括:通道、停车处、侯餐区、大厅、雅间。

  B. 办公前厅区域:

  ○ 前厅1/2厨房1/3或0.6-0.8平方米每餐位。

  ○ 办公室1/50

  ○ 库房2/25。

  ○ 员工更衣1/25等。

  员工定额参考:

  A. 餐饮前厅行政人员与服务人员比例为:10比1。

  B. 服务人员大厅1人看2—4张台,包间1桌配1-3名服务员,传菜生1人传10桌,根据距离厨房远近而定。

  C. 厨房管理跨度为3—10人,一般13---15个餐位配1名烹饪生产人员,高档的      7—8个餐位配1名生产人员。冷菜厨师与白案厨师为1:1等。

  月度成本预算表(占营业费用%):

  ○ 工资19%

  ○ 房租11%

  ○ 水费1%

  ○ 电费5%

  ○ 燃料费6%

  ○ 广告宣传费3%

  ○ 洗涤费2%

  ○ 员工宿舍8%

  ○ 修理费2%

  ○ 清洁卫生费2%

  ○ 家具费0.5%

  ○ 物料损耗4%

  ○ 餐具损耗0.5%

  ○ 汽车费用1.5%

  ○ 停车费0.5%

  ○ 劳动保险3%

  ○ 递延资产摊销30%

  ○ 其它1%


  经营数据与计算公式篇(53个)

  1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数

  含义:反映餐厅接待能力

  2.职工人数=(期初人数+期末人数)÷2

  含义:反映计划期人员数量

  3.季节指数=月(季)完成数÷全年完成数×100%

  含义:反映季节经营程度

  4.座位利用率=日就餐人次÷餐厅座位数×100%

  含义:反映日均座位周转次数

  5.餐厅上座率=计划期接待人次÷同期餐厅定员×100%

  含义:反映接待能力每餐利用程度

  6.食品人均消费=食品销售收入÷接待人次

  含义:客人食品消费水平

  7.饮料比率=饮料销售额÷食品销售额×100%

  含义:饮料经营程度

  8.饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费

  含义:反映饮料营业水平

  9.餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费

  含义:反映餐厅营业水平

  10.日均营业额=计划期销售收入÷营业天数

  含义:反映每日营业量大小

  11.座位日均销售额=计划期销售收入÷(餐厅座位数×营业天)

  含义:餐厅座位日营业水平

  12.月度分解指标=全年计划数×季节指数

  含义:反映月度计划水平

  13.餐饮毛利率=(营业收入-原材料成本)÷营业收入×100%

  含义:反映价格水平

  14.餐饮成本率=原材料成本额÷营业收入×100%

  含义:反映餐饮成本水平

  15.喜爱程度=某种菜肴销售份数÷就餐客人人次×100%

  含义:不同菜点销售程度

  16.餐厅销售份额=某餐厅销售额÷各餐厅销售总额×100%

  含义:餐厅经营程度

  17.销售利润率=销售利润额÷销售收入×100%

  含义:反映餐饮销售利润水平

  18.餐饮流通费用=∑各项费用额

  含义:反映餐饮费用大小

  19.餐饮费用率=计划期流通费用额÷营业收入×100%

  含义:餐饮流通费用水平

  20.餐饮利润额=营业收入-成本-费用-营业税金

  =营业收入×(1-成本率-费用率-营业税率)

  含义:反映营业利润大小

  21.餐饮利润率=计划期利润额÷营业收入×100%

  含义:餐饮利润水平

  22.职工接客量=客人就餐人次÷餐厅职工人数

  含义:职工劳动程度

  23.职工劳效=计划期收入(创汇、利润)÷职工平均人数

  含义:职工贡献大小

  24.职工出勤率=出勤工时数÷定额工时数×100%

  含义:工时利用程度

  25.工资总额=平均工资×职工人数

  含义:人事成本大小

  26.计划期库存量=期初库存+本期进货-本期出库

  含义:反映库存水平

  27.平均库存=(期初库存+期末库存)÷2

  含义:月度在库规模

  28.期初库存=年预计销售额÷资金周转次数×0.5×(1+月度销售额÷各月平均销售额)

  含义:计划期初库存安排

  29.期末库存=平均库存×2-期初库存

  含义:年末预计库存额

  30.月度流动资金平均占用=(期初占用+期末占用)÷2

  季度流动资金平均占用=∑季度各月占用÷3

  年度流动资金平均占用=∑各季度占用÷4

  含义:年、季、月流动资金占用

  

  31.流动资金周转天数=计划期营业收入÷同期流动资金平均占用

  含义:流动资金管理效果

  32.流动资金周转次数=(流动资金平均占用×计划天数)÷营业收入

  =流动资金平均占用÷日均营业收入

  含义:流动资金管理效果

  33.餐饮成本额=营业收入×(1-毛利率)

  含义:反映成本大小

  34.边际利润率=毛利率-变动费用率

  =(营业收入-变动费用)÷营业收入×100%

  =(销售份额-变动费用)÷销售份额×100%

  含义:反映边际贡献大小

  35.餐饮保本收入=固定费用÷边际利润率

  含义:反映餐饮盈利点高低

  36.目标营业额=(固定费用+目标利润)÷边际利润率

  含义:计划利润下的收入水平

  37.餐饮利润额=计划收入×边际利润率-固定费用

  含义:反映利润大小

  38.成本利润率=计划期利润额÷营业成本×100%

  含义:成本利用效果

  39.资金利润率=计划期利润额÷平均资金占用×100%

  含义:资金利用效果

  40.流动资金利润率=计划期利润额÷流动资金平均占用×100%

  含义:流动资金利用效果

  41.投资利润率=年度利润÷总投资×100%

  含义:反映投资效果

  42.投资偿还期=(总投资+利息)÷(年利润+年折旧)+建造周期

  含义:反映投资回收效果

  43.库存周转率=出库货物总额÷平均库存×100%

  含义:反映库存周转快慢

  44.客单平均消费=餐厅销售收入÷客单总数

  含义:就餐客人状况

  45.餐厅服务费=餐厅销售收入×服务费比率

  含义:服务费收入大小

  46.食品原材料净料率=净料重量÷毛料重量×100%

  含义:反映原材料利用程度

  47.净料价格=毛料价÷(1-损耗率)

  含义:净料单位成本

  48.某种菜生产份数=就餐总人次×喜爱程度

  含义:产品生产份数安排

  49.附加价值=人事成本+利润+税金

  含义:劳动力所创造的新增价值

  50.附加价值率=附加价值÷总收入×100%

  含义:劳动力对新增价值创造程度,考核总经理和餐饮部经理工作能力

  51.劳动分配率=人事成本÷附加价值×100%

  含义:人事成本开支的合理程度

  52.利润分配率=实现利润÷附加价值×100%

  含义:利润分配使用的合理程度

  53.门面价值计算公式:

  保本点=每天固定开支(房租+水电+税收+人工工资+杂项)

  保本点×(1÷预定毛利率)=保本营业额

  保本营业额÷平均每客消费÷平均每桌餐位数=每天的保本上座率