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餐饮成本核算:餐饮加盟行业成本特点有哪些

上传时间:2018-04-28

  餐饮企业成本核算之变动成本比重大


  从前面列举的餐饮成本构成比例参考表中可以看到,在餐饮 部门的成本费用中,像食品、饮料这样的变动成本占相当大的比 重,这些成本和费用随销售量的增加而成正比例增加。这个特点 意味着餐饮价格折扣的幅度不能像客房价格那么大。

餐饮成本核算:餐饮加盟行业成本特点有哪些

  餐饮企业成本核算之可控制的成本比重大


  除营业费用中的折扣、大修理费、维修费等不可控费用外,其他大部分费用成本以及食品原料成本都是餐饮管理人员能控制的 费用。这些成本发生额的多少直接与管理人员对成本控制的好坏 相关,并且,这些成本和费用占营业收入的很大比例。这个特点 说明餐饮成本得到控制十分必要。


  餐饮企业成本核算之成本泄露点多


  成本泄露点是指餐饮经营活动过程中可能造成成本流失的环 节。餐饮成本的大小受经营管理的影响很大。在菜单的计划、食 品饮料的成本控制、餐饮的推销和销售控制以及成本核算的过程 中涉及许多环节: 菜单计划一采购一验收一贮存一发料一加工切配一烹调一餐饮服务一 餐饮推销一销售控制一成本核算 这些环节都有成本泄露的机会,即都可能成为成本泄露点: 


  ①菜单计划和菜品的定价影响顾客对菜品的选择,决定菜品 的成本率。 


  ②对食品、饮料的采购、验收控制不严或采购的价格过高、数 量过多会造成浪费,数量不足则影响销售。 


  ③采购的原料不能如数人库,采购得到的原材料质量不好,都 会引致成本提高。 


  ④贮存和发料控制不佳,会引起原料变质或被偷盗造成损失。 


  ⑤对加工和烹调控制不好会影响食品的质量,还会加大食品 饮料的折损和流失量;对加工和烹调的数量计划不好也会造成浪 费。 


  ⑥餐饮服务不仅关系到顾客的满意程度,也会影响顾客对高 价菜的挑选,从而影响成本率。餐饮推销的好坏不仅影响收入,也 影响成本率,例如加强宴会上饮料的推销会降低成本率。


  ⑦销售控制不严,销售的食品、饮料的数量与标准收入不符, 使成本比例增大。 


  ⑧最后,企业若不加强成本核算和分析就会放松对各个环节 的成本控制。上述任一环节都会产生成本泄露。


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